A chi non è mai capitato almeno una volta nella vita? Magari durante una cena romantica a casa, con la donna corteggiata intensamente, decidi di stappare la grande bottiglia agognata da tempo e tac! Sa di tappo.
Una delle peggiori esperienze che possa capitare ad un appassionato di vino è proprio il temutissimo difetto del tappo. Non è necessario essere esperti sommelier per essere in grado di riconoscere questo sentore che ricorda la muffa, il cartone bagnato, l’armadio chiuso da mesi, quindi odori piuttosto sgradevoli.
Il senso di rabbia e frustrazione che pervade è difficilmente evitabile, soprattutto se la bottiglia in questione era stata conservata da molto tempo per un’occasione speciale ed è costosa.
Ogni anno trecentosessanta milioni di bottiglie di vino nel mondo finiscono nel lavandino, si stima circa quattro ogni cento. Oltre al sentimento di delusione e rabbia, il danno al portafoglio di clienti e produttori è ovviamente il male maggiore.
In passato si riteneva che la causa fosse riconducibile soltanto ad un’errata conservazione del vino, recentemente invece è stato dimostrato che il responsabile è un piccolo fungo che vive naturalmente nella corteccia della quercia da sughero, l’Armillaria Mellea. Questo combinandosi con i cloruri, utilizzati per finalità di sbiancamento e igienizzazione, forma un composto chimico chiamato TCA (2,4,6-tricloroanisolo) che sprigiona proprio tutti i classici sentori del “difetto del tappo”.
Detto questo, è facilmente intuibile che meno si lavora il sughero con altri componenti, più difficilmente potranno esserci reazioni chimiche. Infatti i tappi migliori, quelli per le bottiglie di pregio, molto costose, sono i cosiddetti “monopezzo”, lunghi 4/5 cm, che possono arrivare anche al prezzo di 1,5€ cad., quanto un vino mediocre da discount……
Quando però la risoluzione sembrava a portata di mano, ovvero non utilizzare il cloro nella lavorazione del sughero ecco che i progressi della scienza hanno portato ad altre sconfortanti scoperte. Sembra infatti che il caratteristico sentore possa svilupparsi anche quando il sughero viene attaccato da funghi diversi dall’Armillaria, presenti ad esempio in cantina e non sul sughero, come l’Aspergillus o Penicillium.
Potrebbero addirittura avere un ruolo attivo o comunque di compartecipazione anche batteri dei generi Bacillus, Rhodococcus e Streptomyces. Questi microrganismi possono originare altri composti indesiderati come il pentacloroanisolo e il guaiacolo. In tal caso l’igiene e la pulizia della cantina sembrerebbero poter evitare il problema.
L’attento lettore certamente si starà già chiedendo, perché non eliminare il sughero come materiale? Esistono anche delle resistenze storico-culturali, il sughero rappresenta tradizione e romanticismo. Soprattutto nel Vecchio Mondo il consumatore mal tollererebbe un grande vino con una chiusura diversa dal sughero. Ve lo immaginate un Sassicaia, un Tignanello o un grande Barolo con il tappo a vite? Grideremmo alla scandalo! Diversamente nel Nuovo Mondo come California, Australia, Sudafrica, anche bottiglie di pregio sono tappate con lo Stelvin.
In effetti la ricerca si sta da tempo indirizzando sullo studio di altri materiali, simili come proprietà coibentanti. Tra non molto il tappo di sughero monopezzo sarà davvero destinato a ben poche bottiglie, solo quelle adatte a lunghissimi riposi in cantina. Tutto ciò non solo per scongiurare il difetto del tappo ma anche perché la materia prima è sempre più scarsa in natura. La quercia dalla cui corteccia si estrae il sughero è un albero sempre più raro: il Portogallo produce il 60% della produzione mondiale, seguito a ruota da Spagna e Italia, si ritiene che quello sardo sia il più pregiato ma anche poco reperibile. Una volta piantata la quercia, si devono aspettare venticinque anni per la qualità della corteccia. Questa ricresce dopo nove/dodici anni, raggiungendo uno spessore di circa 5 cm senza le irregolarità e i difetti del primo ciclo. A quel punto la quercia è pronta per la decorticazione, operazione eseguita a mano per evitare danni all’albero che viene marchiato con un numero che ne indica l’anno di decorticazione.
Gli studi si dirigono nella direzione della qualità ma soprattutto della sostenibilità, con l’introduzione di polimeri vegetali derivanti dalla canna da zucchero, oltre ai già noti tappi a vite Stelvin, tappi di vetro e in silicone.
I consumatori più giovani, non ancorati alla tradizione del sughero, stanno sviluppando una sensibilità maggiore al tema ambientale. Le logiche di comunicazione stanno cambiando, così come l’attenzione alle novità sulle chiusure alternative, spesso valide quanto quelle tradizionali e più green.
Chiaramente chi produce questi tappi alternativi garantisce risultati di qualità identici al sughero e a tal fine sempre più spesso sono organizzate per i potenziali acquirenti, degustazioni alla cieca comparative, avendo la possibilità di assaggiare la stessa bottiglia chiusa e maturata in cantina con tappi diversi.
Addirittura sta anche nascendo il sughero garantito TCA free grazie all’impiego di una tecnologia di scansione delle molecole di tricloroanisolo sviluppata inizialmente per la Nasa. Uno spettrometro di massa studiato per fornire analisi in tempo reale a bordo delle navicelle spaziali, con lo scopo di individuare all’istante eventuali fughe di idrogeno.
Nonostante tutte queste modernità e tecnologie, il consiglio del sommelier è comunque di non rischiare che per la grande occasione la bottiglia sia difettata dal tappo, facendo necessariamente ricorso ancora una volta all’antico buonsenso: “Prendi sempre il buono quando viene, che tanto il male non manca mai”.
Se si ha la fortuna di avere tra le mani una bottiglia eccezionale, non è il caso di aspettare occasioni speciali, ci penserà il vino a rendere straordinario e indimenticabile un qualsiasi momento. Per citare un grande toscano, Lorenzo de’ Medici, “Chi vuol esser lieto sia di doman (o del tappo) non c’è certezza”.
Valentino Tesi
(aprile 2023)
